農場の卵とお米

こちら、農場の生みたて卵。

卵白の弾力が凄い。
卵黄は独得の黄色みを帯びていてる。

やっぱり一番美味しいのは「たまごかけご飯！」を言いたいところだけど
写真を撮っておきながら実はあまりそれは好きではない。
白身の部分の食感がちょっと苦手。
温泉卵を乗せて食べる方が好き。

さて、私は朝食にパンばかり食べているのか、というとそうでもなく、1/3はご飯朝食。

北海道の人は「ななつぼし」の方が人気らしいけど本州出身の私は「ゆめぴりか」が好き。

北海道に住み始めてすぐに、道産のお米を少しずつ色々買って食べ比べをしてこれに決めた。ほどよりねばりと甘さが美味しい。

とはいえ、宮城米「ひとめぼれ」の香りには届かないかも。震災以降は宮城米は食べないようにしているけど…

お米は土鍋で炊きたいところだけど、我が家のIHコンロはIH用の土鍋に反応しなくて、

結局ストウブ鍋で炊いている。

本当は炎で調理をしたい私。不本意ながらIH調理器のお世話になっているけど、電気代ばかり食って、妙な電磁波を浴びている気がして、何が良いのかわからない…。

お掃除が楽なことくらいかな。

ストウブは炊飯鍋ではないので、どちらかというと、肉料理をした時なんかに威力を発揮する。まずまずの炊きあがりではあるけれど土鍋の方がつややかに炊きあがる。

鍋で炊飯すること自体がなんとなく嬉しかったけど、最近、子ども達の食事の量が増えてきたら、鍋炊きが面倒になってきた。

炊きたてが美味しいから、いつも炊きたてが良いからって3合ずつ鍋で炊いていたけれど、

長女は食べ盛りで、家族も増えたら、そんなことは言ってられない。

正直、５合くらいまとめて一気に炊飯器で炊いてしまいたい。

そう思ってしまう自分が残念。

カイザーゼンメル？

カイザーゼンメル？みたいなもの

カイザーゼンメルを作った…。

と言いたいけれど、あまりそれっぽくない。型をおしつけ過ぎたか？

まぁ、これはこれで可愛いので良いかと。

ポピーシードを買う時は「モーン」というパンを作りたくて買うのだけど

結局作らなくて…

アンパンかカイザーゼンメルを作る時くらいにしか登場しないから

たいてい、食材箱の底で寂しく賞味期限がすっかり切れてしまっている。

だいたいにして「モーン」なんて今まで一度も作った事はない。

カイザーゼンメルはオーストリアのパンだそうで、

カイザーは「皇帝」の意味で、あの型を押し付けると王冠のようになるからそういう名前なんだろう。

「ゼンメル」は南ドイツの、朝食やサンドイッチ用のロールパンの意味なんだそうな。

東京にいたときは「メゾンカイザー」のパンが好きだったっけ。

凄いね、「皇帝の家」ってこと？

ダイエットという言葉とは縁遠いコッテリしたパンが美味しそうだった。

カイザー型？は以前食材屋さんで型が売っていたので買ったもので、

気が向いた時に使っている。

パンは形が違うだけで食感まで変わるから不思議。

カイザー型を使うと熱が伝わる面が増えるからだろう、サクっとした軽い食感になる。

ゴマとかケシとか付けたり…日々色々具を練り込んでいて喜んで私だけで、

実は、家族はプレーンなパンがもっと食べたい、と思っているのは知っている。

プレーン：アレンジの比率が7:3くらいだときっと家族は満足なんだろう。

わかっていても「朝食パン遊び」は私が家事の中で見つけた楽しみなので

今後とも宜しくお付き合いいただきたいものだ。

我が家の定番中の定番

定番グラハムパン

260gの強力粉、残りの40gは粗挽きと細挽きの全粒粉を半量ずつ。

砂糖18g、粗塩4.5g

190度で15分焼成。

これが我が家で一番オーソドックスなパンかもしれない。

これをベースに様々なパンに発展させている。

今日は久々に「ホシノ天然酵母」で焼いた。

元種に水分を考慮していつものパンの水分量を計算して作っている。

時間はかかるけれど「ホシノ天然酵母」のパンは本当に美味しい。

麹由来だからだろうか、あの酵母の香りは安心感があって心が和む。

日本人のソウルフレーバーなのかもしれない…

そして長時間熟成して発酵するパンだからか、

小麦の旨味や味わいをしっかり感じる事ができる。

私が作るパンは素朴でシンプルがゆえに

おさらホシノ酵母で作るパンの美味しさを実感できる。

そして、このパンの、最も定番の食べ方は

エクストラバージンオリーブオイル＋塩

色々な産地の色々なオリーブオイルを試してみたけれど…

「味の素」の「オリーブオイルエクストラバージン」、もしくは

「日清」の「BOSCOエクストラバージンオリーブオイル」

これが一番私の口に合う。

拍子抜けするくらい一般的。どこのスーパーにも置いてある。

塩は、最近はヒマラヤ岩塩とゲラントをその日の気分で使っている。

カルディに行った時は目新しい塩を買いたくなる。

相対的には高価な塩だけれど絶対的価格は高い物ではないし、

使用する量も微量なので…まぁ、塩くらい贅沢しても良いかと。

パン混ぜ込んでいる塩は「五島灘の塩」を使っている。

こちらは、どこでも売っている粗塩。

どこでも売っているから、切らす事が無い。いつも使うんだからそれが一番。

ふわふわ白パンとモルトパウダーとローストビーフ

ふわふわ白パン

普通の白パンではなくて「ふわふわ」白パン。

配合はいつもの通り、基本のプレーン生地で、焼成時間と温度を弱めただけ。

私の秘密兵器は「モルトパウダー」

これって、フランスパンみたいに、糖分を入れないパンの酵母の餌として入れて、

膨らみを良くしたり、香ばしくパリっとした焼き色をつけるためのものという認識。

ある日、「モルトパウダー」が材料棚の隅っこにひっそりとたたずんでいるのを発見。

なんとなく普通のパン生地に小さじ1/2ほど混ぜ込んでみたところ、

もっちもっちに仕上って…

これは「モルトパウダー」の仕業なのか？？？幻か？と思って何度か試してみたら、やっぱりもちもちになるものだから、目から鱗。

そもそもフランスパンを作らない私の材料棚に何故「モルトパウダー」があったのか、

当時なぜ買ったのか、もはや覚えていないが…

今や「モルトパウダー」はモチモチパンの秘密兵器になっている。

白パンに「モルトパウダー」を入れるなんて邪道なのだろうけど。

どちらかというと、もう少し焼き色のあるパリっとしたパンの方が

モチモチっぷりがありがたく感じるかも。

白パンの場合、「モルトパウダー」を入れなくても十分ふわふわで、ちょっともっちりしているから。

パリッとしたパンが好きな夫としては、「なんだかふわふわしすぎているな」なんてちょっと文句を言われたけれど

逆に長女はこちらのパンが好物で大喜び。

意見が割れる。

白パンはフワフワなだけあって、すぐしぼむ。

これほど焼きたが良いと思われるパンも無い。

昨日の夕食はローストビーフだった。

私は輸入の牛肉は苦手。アメリカ産もオーストラリア産も、獣臭い。

でもイオンに売っている「タスマニアビーフ」は何故か臭く無い。

国産のサーロインで作るローストビーフに憧れはあるものの、

国産で塊肉を買うと、安くても普通の晩ご飯に登場させるには贅沢すぎる。

でも「タスマニアビーフ」なら日常的に使える価格。

しかも、もも肉は赤身でヘルシー。

それでいて絶妙にサシが入っていて臭く無いから、非常に美味しい。

そんなわけで、タスマニアビーフはイオンに行くと良く買う。

あれこれソースを用意してみた。

塩麹＋オリーブオイル

ゆずポン酢

ワサビ

胡麻だれ（練り胡麻＋ケチャップ＋こま油＋酢＋醤油）

塩

塩、ワサビが一番人気だった。

朝だったから出さなかったけど、昨日の夕ご飯ではニンニクも人気だった。

せっかく作った胡麻だれは随分余ってしまった。

ポン酢はだれも食さず。夫も娘も市販品のタレ類はあまり好まない。

さて何か使い道はあるだろうか。

かぼちゃパンとエッグマフィンみたいなもの

かぼちゃパン

最近ご無沙汰していたかぼちゃパン。
昨日サロマ湖産のかぼちゃフレークを入手したので。

これは、北海道にいなくてもきっとどこにでも売っているのではないかと。

フレーク状態になっていてとても使いやすい。

かぼちゃプリンやかぼちゃスープ等には、

やわらかくしたかぼちゃをそのまま使った方が経済的。

でも、パンを作る時にはこういったフレーク状のものを使用したほうが

安定した作業ができる。

というのも、私はホームベーカリーに材料をまとめて入れて、

「捏ね」の作業は機械任せなもので、捏ねながら水分を調整、なんてしない。

だからホームベーカリーに仕込んだ時の配合が大事。

フレーク状のものだと、まぁ、小麦粉と同じと考えれば

小麦粉とフレークを一部入れ替えれば

いつもと同じ水分量でまずまず。

ただし、フレークの量が多くなってくるとそうもいかなくなってくるので、

水分量に影響しない程度、且つ味がしっかりする分量を配合しなくてはならない。

なんて難しいことは考えておらず、

初めて出あった粉をブレンドする時は

とりあえず20gくらいで開始することにしている。

そして、たいてい20gのままが良い。

例のごとく、今回も20g。

案の定。まずまず。

ただ、かぼちゃパンにはこんなに焼き色は欲しく無かった。

今回190℃で15分焼いたので

次回は180℃で15分にしておこう。

無駄な余熱時間を食ってしまったと後悔。

本日夫が農場にいく日。

農場近辺には本当に本当に何も無いので

弁当を持って行かないと本気で食にありつけないから、

いつもだと農場日は弁当。

「今日は移動中に食事をしなくてはならないから運転しながらパンを食べる」とのこと。

朝のパンの残りだけではねぇ…と思えど

運転しながらなのでオカズは不要らしいし

サンドイッチにするような具材はストックしておらず…

昨日のイングリッシュマフィンのようなものに、卵焼きをサンドして

エッグマフィンのようなものをこしらえてみた。

バターを切らしていたので、味付けは塩麹と胡椒のみ。

けっこうこの組み合わせはなかなか美味しい。

塩麹のパワーに感謝。

マフィンはちゃんとフライパンで焼けばよかったな…

せめてベーコンみたいなものがあればな…

時間が経つとやっぱりこれでは淡白すぎるかな…

新婚の奥さんみたいになんだかソワソワしながら

なんだか申し訳ない気持ちでいっぱいの軽食を準備。

「朝の残りだけというのも寂しいからエッグマフィン作って一緒に入れておいたよ」

と言ったら

「そんなに量いらないんだけどな」

と。

新婚の私ならカチンときた一言かもしれないけど

今となってはそんな些細なことでカチンときてもしょうがないと学習しているので

まぁ、そんなこと言いながら心の中で私に「ありがとう」って言っているに違いない、と

あまりにも前向きすぎな想像をすることにしている。

そして「想像」と言いながらも、あながち間違ってはいない、と本気で思っている。

とかち野酵母のこと

パンづくりには絶対欠かせないのが「酵母菌」

酵母菌はビール酵母とかワイン酵母とか醤油酵母とか色々あるけれど

パンもこれが無いとパンは作れない。

イースト菌は自然界に存在する酵母菌の中から

発酵力の強い菌を選んで抽出して純粋培養しているもので、

短時間に安定して発酵をさす事ができるパン酵母です。

このイーストの違いでパンの仕上りが随分変わってくる。

私も色々試してみた。

スーパーに売っている一般的なドライイースト、

フランス製の製菓製パン店に売っているドライイースト、

ホシノ天然酵母、

自家製天然酵母、

白神こだま酵母、

パネトーネマザー…

初めてパン作りをしたのは高校生の時、

当時は一般的なドライイースト意外の酵母の存在を知らなかったので

家庭で作るとこういう臭いがするのか…

やっぱりパンは素人が作るものでは無いのか、とがっかりした。

それでも面白いから幾度となく家庭での製パンに勤しんでいた。

結婚してからホームベーカリーを購入。

10年前のこと。

「天然酵母コース」というものが機能が付いていたので、

天然酵母（ホシノ天然酵母）を入手して早速作ってみた。

そのパンの美味しいこと！！！

それから数年は「ホシノ天然酵母」だけでパンを作っていた。

時間はかかるものの、ホームベーカリーに材料を投入すれば自動で出来上がる。

当時は焼きっぱなしの食パンした作っていなかったらその発酵時間は気にならなかった。

ホシノは純粋培養の酵母ではないからから、

発酵力は強く無い。

でも、その香りや味は他には代え難い、滋味深いものがある。

だんだん欲が出て来た私は

自家製酵母を製造。

りんごから酵母を作った。

ナチュラルな気分になれるのは良いとして、

朝食に効率よく美味しいパンを食べたい私としては

あまりにも不安定で手のかかる酵母だった。

しかも正直そんなに美味しいものでも無かった。

白神、パネトーネは発酵力はあるけれど、

自家製酵母同様、酵母の香りが淡白だった。

フランスの「サフ」というドライイーストは

昔嫌気がしたような臭いが無いので、

工業製品のようなパンを作るのであれば、これが良いと感じた。

そして3年前、北海道に移住してから出会ったのが

「とかち野酵」

これは素晴らしかった！

「とかち野酵母」は十勝の厳しい自然の中で自生するエゾヤマザクラから採取された

花やサクランボから分離された酵母菌の中から発見された酵母。

帯広畜産大学と北海道農業研究センターの取り組みにより発見されたという

「日本甜菜糖株式会社」という砂糖の会社の製品。

この酵母は人手をかけた品種改良は行っていない、いわゆる野生酵母。

自然界から分離された酵母には珍しく、発酵力に優れていて、

市販のドライイーストと同じくらいのスピードでパンが出来る。

（白神やパネトーネもそうか…）

ホシノや自家製酵母の様に前日から生地を仕込む必要が無いから

ちょっと早起きすれば朝から生地を仕込んでも成形パンつくる事ができる。

予備発酵が必要（所要時間15分）

私がこの酵母が大好きなところは、安定した発酵力もさることながら、

きめの細かい生地と、焼き上がりの独得なフルーティーな香味…。

（サクランボの香り！…とは全く関係が無いそうだが。）

北海道の厳しい自然を生き抜いた力強い生命力を持った香り高いパンが

手軽に楽しむことができる…

なんだか嬉しい気持ちになる。

でもなぜか、どこでも売っている訳ではないのが残念。

自然食品店や製菓製パン店に行くと、白神やホシノは絶対に売っているけれど

「とかち野」はあまり見かけない。

ホシノのレシピ本は本屋にも図書館にも沢山あるけれど

「とかち野」のレシピ本は１冊しか存在を確認できていない。

でも、それすら見た事が無い。

頼まれた訳でも何でもないが、
「とかち野」ファンとして、私は滋味に普及活動に勤めてゆきたい。


正直、ホシノ酵母の香りと素朴ながらも美しい仕上りは完璧。

麹から作っている酵母だから日本人にDNAにみごとにマッチするんだろう。
確かに実に美味しい。
だから私は「とかち野」ファンであると当時に
往年のホシノファンでもあるのでホシノパンも併せて作り続けるつもり。